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标题: 终于有人行动了，给大师看：木头谈酒（10）－味美思 [打印本页]

作者: 切特务 时间: 2007-4-27 07:38
标题: 终于有人行动了，给大师看：木头谈酒（10）－味美思
作者：木头

第一篇葡萄酒

圣诞节快到了，过洋节要喝洋酒，葡萄酒将大行其道。提起葡萄酒，人们就会想到盛宴晚会，豪华聚餐，绅士们衣冠楚楚，贵妇们坦胸露背，个个手端着高脚酒杯，红波荡漾，香气四溢，欢笑声阵阵，碰杯响连连。或者想到幽雅清静的饭店，灯光暗暗，音乐轻轻，一只小桌，一盏蜡烛，一瓶红酒，一对情侣。所以葡萄酒总是和高雅华贵相联系，与浪漫情调相伴随，不像烧酒，会让人想到切二斤猪头肉，或者搓一把花生米。

  葡萄酒是由葡萄酿造的，经过除梗，破碎，发酵，榨汁，再发酵，去渣，然后在橡木桶中熟化数月至数年，装瓶加塞，运输出售。美丽的葡萄于是赋予了生命，纯洁的果实从此获得了灵魂。

葡萄种类不同，生长条件不同，酿制工艺不同，熟化长短不同，造成葡萄酒气质特色的千差万别，商店里不同酒牌子的琳琅满目，也给饮酒人带来了无限的迷思乐趣

葡萄的种类有几百，用来造酒的只有几十，最常见的才有六种：Cabernet sauvignon（卡白内－索维农）, Merlot （墨尔乐）, Pinot noir （黑比诺）, Zinfandel （津芳德尔）, Chardonnay （夏敦埃）和Sauvignon blanc （白索维农）。前四种主要是造红葡萄酒，后两种主要是造白葡萄酒。初小水平的饮酒同学，至少要记住这几个名字。除了Zinfandel, 这些葡萄都原产于法国。告诉你一个秘密，发音时都把重音放在最后，就像法语了。讲葡萄酒的书净是法语，有人为此还上了法语课。木头不爱学习，就用这个办法糊弄。

法国是葡萄酒王国，以后会专门来一节课。凡是涉及法国酒的，先略去不表。木头看了一下世界地图，发现葡萄的主要产地大都在北纬30度到50度，而且靠近海洋。怪不得法国神甫十九世纪就看中了烟台，在那里引进一百多种欧洲葡萄，而中国最有名的张裕葡萄酒公司后来建在山东，那里的气候条件与法国很为相近。

  其实世界第一葡萄酒生产国是意大利不是法国，虽然它的面积只有加州的四分之三，又有三分之二是山区. 这里是无处不种葡萄,无酒不成饭局。木头斗胆说一句，意大利的酒远不能个法国比.法国是贵妇，意国只是小家碧玉。原因呢，早先没有建立一套完整的规范和体系，加上它用的葡萄都是本地品种，没有知名度。意大利葡萄酒最具盛名的秦地（Chianti）产品，都是几种葡萄的混合酒。木头喝过几瓶，相当地酸，这是秦地酒的特点，不含糖，干红，说好听了，优雅不腻。喜欢甜味酒的同学，离秦地远点。

西班牙在意大利和法国之后，是葡萄酒第三大国，虽然葡萄产量它是世界第一。一般说来，都很便宜。知名度最高的，产于里奥哈（Rioja）,也是本地葡萄的混合红酒，没什麽特色。  美国按葡萄酒产量排世界第四。和欧洲几百年的造酒史相比，美国只是个小娃娃，或者说是妙龄少女。经历了二十年代的全国禁酒，三十年代的大萧条，四十年代的二次大战以后，直到上个世纪七十年代，加州才大批出现酒厂。驾车游加州，可以看见漫山遍野的葡萄园，笔直整齐的葡萄架。现在加州的酒占全美产量的近半，以纳帕和索诺玛最出名，几百个家庭酒厂遍布这两个县。其中有世界最大的酒厂盖洛（Gallo），是由意大利后裔盖洛兄弟六十年前创办的，占美国葡萄酒市场四分之一，是美国酒王。纳帕的酒档次比较高，一般都要20刀以上才能买到。

美国另外几个葡萄酒生产州依次是：华盛顿（以merlot为主），俄勒冈（以pinot为主）和纽约州（杂牌）。欧洲酒以产地命名，而美国酒以葡萄命名。经常可能是多种葡萄混合，但商标上的葡萄有一个法定的最低含量。在加州和华盛顿是75％，在俄勒冈是90％。加州最有名的酒包括Cabernet sauvignon（简称卡酒）， Zinfandel （简称津酒）和 Chardonnay。特别是津酒，加州独有，好喝不贵，最适合木头这样出不起大钱又要附庸风雅的小资。

  葡萄酒的商标，除了提供葡萄种类，厂家和产地以外，一般还要提供年份（vintage），指的是葡萄收成的年份。如果是混合萄，必须是百分之九十五以上葡萄的年份。也有的酒不标年份，因为用的不同年份葡萄。不言而喻，这样的酒销量差一些。懂酒的人，不仅要看牌子，，还要看年份，因为不同年份气候差别很大，对葡萄质量有关键影响。当然这是指高档酒。如果你只花十刀买瓶酒，大可不必伤这个脑筋。

还有些商标上有Reserve的字样，意即“陈酿”。其实几年算陈酿，并无标准，所以这个词毫无意义，同学们千万别拿它当真。  以前木头听到一种说法，葡萄酒放得越久越好喝，所以有几瓶几块钱的酒存了好多年当宝贝。后来来个懂行的，告诉我对高档酒，陈化才有用。而且一般酒厂会告诉你陈化几年效果最好，还必须存放在严格的条件下。对我们这家常便酒，一般买来就喝，别放过三年。你没看见出土的西汉美酒，酒精含量其实只有0.1％了。

中国人白酒文化中，常听到三句话。一曰“满上！满上！”二曰“就口菜！就口菜！”三曰“干了！干了！”这些都不适合葡萄酒饮用。葡萄酒用大肚缩口酒杯，倒酒量一般在三分之一到二分之一。可以把酒杯扣在鼻子上闻，可以摇晃着看。要慢慢地喝，细细地品。喝葡萄酒追求的是口感，是情调，而不是那种似醉微醉甚至烂醉如泥的境界。一口酒还含着就送入一大口菜，完全破坏了酒香味。至于逼酒，罚酒，灌酒就更不适合葡萄酒的气质了。

今天算是葡萄酒的开场白，下面再分红葡萄酒，白葡萄酒，葡萄汽酒和法国葡萄酒四节课。有时间的，作点预习哟。

预告：第二篇《红葡萄酒》

[ 本帖最后由切特务于 2007-5-28 09:20 编辑 ]

作者: 切特务 时间: 2007-4-27 07:47
关于酒的一系列，本火星社将转贴20篇，大家可以按照每篇文章得介绍买着喝。

谢谢！

作者: 穿短裤的暴徒 时间: 2007-4-27 11:08
这是前戏时用的道具啊　那边人吃饭前喝这个？

作者: snbqw 时间: 2007-4-27 11:20
喝橙汁也能很有情调地
价格便宜量又足
呵呵

作者: 元宝 时间: 2007-4-27 14:06
葡萄酒好啊，

偶当年在欧洲，没事就到超市买酒回酒店自己喝，MD比喝可乐便宜。。

作者: oldgun7446 时间: 2007-4-27 17:21
葡萄酒的讲究很多，一般来讲葡萄酒的寿命在45年左右年份和当年和气候很重要的。不一定年份长就是好酒。例如1973年的法国葡萄酒就是垃圾因为当年雨水实在太多，送人都没人要。喝葡萄酒的酒杯也很就讲究大杯中杯和长杯，不同的酒对应不同酒杯，不同场合使用的葡萄酒也不一样，红葡萄酒白葡萄酒香槟。以香槟为例，大家都认为开香槟一定要摇一下然后喷出来，其实这个是很搞笑的错误。香槟的开发有两种：路易皇帝的狂欢，玛丽皇后的叹息。一般来讲重庆祝的时候才使用前者，一般私人场合的开瓶方法应该适用“玛丽皇后的叹息”
具体方法：想讲香槟冰镇15分钟然后开瓶用毛巾裹酒瓶拿酒避免手温影响酒品。酒应该倒入长杯中，然后能听到气泡缓缓的在酒中顺着长杯的壁释放出来的声音，这个就是玛丽皇后的叹息，这两种开启方式都是根据法国的历史典故而来。
另外标准的好葡萄酒的喝法是品不是喝，很多法国农庄在喝葡萄酒的时候旁边都会有一个小桶，当你觉得品味合适的时候，你可以选择把嘴里的酒轻轻吐到桶，因为人家是叫你品，不是叫你喝到肚子去，有机会去法国波尔多地区的朋友一定要注意，如果看见旁边有小桶，绝对不要象喝可乐一样的牛饮。被BS了别说偶没提醒。
PS：友情提示：
正确的酒杯拿法是拇指与食指轻轻捏住杯脚手和杯底要保持距离，以避免手指的温度影响酒品。这个我以前开红酒吧的时候我见过10个人有9个都是白酒的拿法，
当在商务或者社交场合拿酒杯和别人倾谈的时候，一定要注意左手拿杯，对别人的看法表示认同的时候用右手的餐具轻轻敲杯壁，不要去学美国人的那样大笑着举杯说YES 或者 NO。因为美国人在法国人的眼里等于我们看民工。

作者: oldgun7446 时间: 2007-4-27 17:25
好的红酒不能开瓶就喝，因该有一个酒盛（外形参考中国古代的夜壶）将酒先倒入酒盛以后，让酒香先有一个释放的过程（就是所谓的醒酒）要醒过的红酒才能真正体会好酒的魅力。不然阁下等同于喝醋。。。。。。。。。。。。

作者: oldgun7446 时间: 2007-4-27 17:28

原帖由元宝于 2007-4-27 14:06 发表
4 d% i$ _0 A2 @. Q f葡萄酒好啊，
# _5 Y& s+ }; V3 o/ n( E8 a. v0 Z W. R. @
偶当年在欧洲，没事就到超市买酒回酒店自己喝，MD比喝可乐便宜。。

发完帖子才发现一个牛人。。。。。。。。。。

作者: wz551 时间: 2007-4-27 18:22
标题: 【路邊社】
找到同党叻.. ^_^

额觉得~【路邊社】这样比较好..hoho

作者: fisher 时间: 2007-4-27 18:37
中国的除了92年的长城，可以说没有好东西了

，老切，送瓶拉菲给我吧！

对你来说还不就是九牛一毛！

作者: 神狙手 时间: 2007-4-27 18:48
偶不该进来看这帖，呜.......................

作者: 切特务 时间: 2007-4-27 18:57
标题: 第二篇《红葡萄酒》作者：木头
红色是红葡萄酒极为重要的特征。红色，代表着激情，象征着忠诚，焕发着传奇色彩。按照约定俗成的规矩，喝红酒吃肉，喝白酒吃鱼和鸡，显然喝红酒更为豪放。不少人从品白葡萄酒开始，到移情别恋红葡萄酒告终，更不用说占满了收藏家鉴赏家的酒柜的主要是红葡萄酒了。
木头这样说没有得罪那些白葡萄酒爱好者吧。

但是红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别不在颜色。

酿造白葡萄酒用的是白葡萄的汁，而酿造红葡萄酒时，用的是整个红葡萄，包括肉，籽，皮“一锅烩”。皮，给了红酒的颜色，皮，含有大量的单宁酸（tannic acid，又叫鞣酸），造成了红白酒的基本区别。

单宁酸赋予了红酒一种特有的干，苦和涩，甚至一种粗造的感觉。有的酒喝下去嘴巴发紧，口干舌燥，面颊好像要贴近齿龈，那就是含很高的单宁酸。不喜欢红酒的同学，就因为受不了这个涩味。葡萄皮和发酵汁接触时间越长，发酵温度越高，就越红，越涩。所以红酒需要更长的陈化，使酒精的圆润，葡汁的微甜，单宁的刚劲，有机地融合在一起，相互消衡，形成一种醇厚的，复杂的，丰满的，浓郁的，多层次的风格。换句话说，品味红酒时，口腔里能体会更多的事情。单宁酸的存在，使红酒荣幸地成为世界上口味最丰富的饮料。

单宁酸是一种多元酚。如果同学们的化学够上大学水平的话，就会知道多元酚是一种自由基捕捉剂，有抗氧化的作用。这往下可以再说的东西就多了，红酒被列为十大健康食品之一，单宁酸功不可没。

为了防止葡萄酒存放中发生氧化变质沉淀，葡萄就里要加入百万分之一百五十以下的二氧化硫（美国政府规定的法定上限是百万分之三百）。美国和欧洲政府强制规定，每个葡萄酒的商标上，都写着“contains sulfites”几个字。Sulfates 是造成“上头”的因素。这小小的添加物，使葡萄酒无缘进入”有机食品“的货架。木头以为，这是葡萄酒的悲哀，也是它的无奈

由于单宁酸的抗氧化作用，红葡萄酒里需要少得多的二氧化硫，所以比较不容易醉和头疼，这又是它比白葡萄酒的一个优越性。

对不喜欢单宁味道的同学，可以有如下建议：购买低单宁的酒类，存放时间长些使其柔化，喝酒时多吃肉菜，其中的蛋白质与单宁结合。

同学们是否注意到了葡萄酒的瓶子都向内呈凹形，底部中加有一个凸起的小丘？这样长期存放可能产生的沉淀物就会积聚在瓶底壁与小丘周围的沟壑里，倒酒时不会跟着倒出。

一般如果是陈年老酿，储存时平放的酒瓶在打开两三天前要把它立起来，以让陈渣沉降。（对这些沉淀物，千万不要大惊小怪）有时需要滗酒，即先把酒的澄清部分倒到另一个容器里，这个过程也可以软化单宁酸的苦涩味。不是酒出了问题，而是高档陈酿才这麽作，如果你才花了十块钱买瓶酒，大可不必玩这套把戏。

单宁是红酒一切特征的关键，就象啤酒花造就了啤酒的特殊味道。进过陈化，单宁的苦涩被柔化了，粗糙变成了刚劲。酒精度和酸度也与单宁味道相互制衡，此消彼涨。葡萄酒一般15度上下，酒精度高的，就可以“压住”单宁，味道更加柔和。酸度单宁竞争着刺激舌苔，酸度使人感到鲜润，顺滑，满口生津，而单宁令人觉得强劲，有嚼头。

不同红酒的风格主要决定于葡萄的种类。一般红葡萄在天气温暖日照充足的地方生长，气候条件对葡萄影响很大。如果你从广播上听到某个葡萄产区气候有了什麽问题，那年的酒最好别买。葡萄的成熟程度，即采摘时的甜度和丰满程度，也决定酒的味道。木头给你一把从外行变成内行的钥匙，就是要知道几种主要葡萄的特色。

卡白内－索维农(Cabernet sauvignon)是红葡萄中的大姐大。粒小，皮厚，籽大，色深，单宁含量高。它酿出的酒质优味嘉，葡萄成熟的程度很有关系。成熟度不够的葡萄酿出的酒，有青椒的味道，而熟透的葡萄，酿出的酒有板栗的气味。当然木头自己分辨不出这些，只是鹦鹉学舌人云亦云罢了。卡酒最好多陈化几年，酒香不怕巷子深。如果你喜欢高单宁，低糖，味道醇厚的酒，卡酒应该是第一选择。

不喜欢红酒涩味的同学可以试试墨尔乐(Merlot)。这种葡萄粒大，肉厚，甜美，皮薄，酿出的酒低单宁，高酒精，味道有点象李子和巧克力，酿成不久即可饮用，无需陈化。墨尔乐过去一直是当垫脚的，在混合卡酒里做个配料，十几年前，突然一夜窜红，成为饮酒人的新宠明星，大家都买墨尔乐，供不应求，几乎要和卡酒老大姐一争天下了。如果你是个赶新潮追浪头的人，一定得品品。如果你是小学水平的初学者，可以从墨尔乐开始，会感到很舒服。记住，除了加州，华盛顿州也生产世界级的墨尔乐酒，虽然上个世纪八十年代那里才开始出现酒厂。

黑比诺(Pinot Noir)也是一种低单宁的葡萄，由于它的葡萄皮色泽不深，造出的酒也不是特别的红。它目前是一颗冉冉升起的新星，前途无量。可惜此君有点像大户的娇小姐，难于伺候，生长条件苛刻，种植的区域有限。1966年，一个加州人开始在俄勒冈州试种黑比诺，没想到十年之后它的黑比诺酒击败了法国名酒，一举成名，有点像我们老谋子凭着“喝了这碗酒哇――”得了世界大奖一样，从此俄勒冈的黑比诺声名大振，大家蜂拥跟上，成了一个拳头产品。

津芳德尔 (Zinfandel)可以说是加州的骄傲，这种葡萄现在只长在加州，别无分店，已有一百五十年的历史，肉厚汁多，野苺果味，稍有点辣。它酿出的红酒，有一种幽深的红宝石颜色，芳香无糖，酒体丰满，，单宁适中。这是美国自己的品牌，美国人对它情有独钟，可以跟可乐媲美。大部分的津酒都来自索诺玛县，风格五花八门，价格又十分低廉。最大的卖主可数苏特家园(Sutter Home)和高卢(Gallo)的特宁－里弗(Turning Leaf),现在津酒的爱好者们还专门有一个俱乐部。

诸位同学，圣诞节的时候，到酒店或者超市挑两瓶自己喜欢的酒吧。享受红酒的芳香，品尝红酒的美味，过了节不要忘了告诉木头你喝了什麽酒哟。

[ 本帖最后由切特务于 2007-4-27 19:02 编辑 ]

作者: 切特务 时间: 2007-4-29 00:24
标题: 第三篇：白葡萄酒
木头谈酒（5）――白葡萄酒

白葡萄酒是由不含皮的葡萄汁酿成的酒，不是白色的，而是不带红色的酒，其实往往有一点浅黄或者浅绿。加州有一种White Zinfandel，并不属白葡萄酒，因为它是浅红色的。这个“白津”的产生，事出巧合，歪打正着。上世纪七十年代，位于索诺妈的苏家园酒厂（Sutter Home）在酿制 Zinfandel红酒时，为了增加发酵液中葡萄皮的含量，采用沘出去一部分汁的方法。分出的这部分不含葡萄皮颜色浅的汁，本来打算另外发酵制成干性低单宁的酒，却总不成功，酵母在发酵还没完成时就“死掉”了。酿酒师无奈之际，尝了尝他的半成品，意外地发觉味道十分甜美，拿出去销售竟极受欢迎，于是定名 White Zinfandel，这种度数低，甜度高，水果味浓，价钱便宜的酒现在已经占掉美国十分之一葡萄酒市场，许多不喝酒的人也乐此不疲，隔三岔五来一瓶，名气已经超过”红津”,而且它也开辟了新的一类酒：“粉葡萄酒”（Rose wine）.苏家园大概是吃上了甜头，最近又在市场上推出一种White Merlot,这一次把戏不知能否成功。

从化学上讲，白葡萄酒的结构比红酒要简单。它缺少红酒的单宁酸，因此没有很多人不习惯的红酒的“涩”。大多数的白葡萄酒不含糖，属于“干白”，给人酸的感觉，越不甜，档次越高。可惜的是，这也让有些人不喜欢。1962年，北京葡萄酒厂曾把一批新试制的白葡萄酒投到市场，结果出师未捷,当头一棒，招来大批退货，因为顾客抱怨“太酸了，变味了，坏掉了”。

红葡萄酒的特色都和单宁有关，而白葡萄酒的特色就是它的酸度。

酸和单宁都给人干的感觉，但有不同。酸促进产生唾液（碱性，可以中和酸），而单宁让人嘴巴发紧。酸主要刺激舌的两侧，而单宁主要作用在根部。

白葡萄酒的酸来自它的葡萄, 影响酸度有四个简单的规则: 1. 酿白酒的葡萄含酸量要比酿红酒的高，2. 同样品种的葡萄生长在气候冷的地方含酸量要高，3. 日照少的葡萄酸度高，4.
未成熟的葡萄比成熟的含酸高。葡萄的含糖量和这个趋势恰好相反，含酸量高的葡萄含糖就低。

别看这些规则极为简单明了，却可以解释许多现象。比如气候比较热的西班牙主要产的是红酒，而比较冷的德国几乎只产白葡萄，而且非常之酸。寒冷地方产的葡萄酿酒要面对酸度太高的问题，而用温暖地方的葡萄酿酒要解决酸度不够的问题。

一些据称很懂化学的人说，这个酸是酒精氧化生成的醋酸。木头研究一下，觉得不是这麽回事。醋酸是挥发性的，在葡萄酒中必须控制得尽量低，闻到醋味恐怕就真的是坏掉了。白葡萄酒里的酸主要是酒石酸和苹果酸（有时白葡萄酒经过“软化发酵”，把苹果酸变为乳酸，即“硬酸”变为“软酸”）以及它们的衍生物酒石酸氢钾和苹果酸氢钾，以酒石酸为主，所以葡萄酒的总酸量以酒石酸代表。它们都是非挥发性的，只能尝到，不能嗅到。木头这样讲，不知没学过大学化学的同学能否接受。

白葡萄酒的道理千条万绪，就是三种结构元素：酒精，酸性物质和没有发酵的葡萄糖，它们使酒具有酒精度（一般11－14度），酸度（红酒是0.6％，白酒高于此，低于1.0％）和甜度（一般4－50克／升）。可是我们实际上尝不到乙醇的酒味或辛辣味，也尝不到葡萄糖的甜味或酒石酸的酸味。因为这三个元素不是孤立分别存在的，它们相互平衡，揉合在一起，形成整体口味,总的风格。酒精和糖给与葡萄酒口感柔软平滑(soft)，叫“软元素”，而酸性物质使它清新爽口，“硬”或者“脆”(firm, crisp)，叫“硬元素”。此消彼涨的结果，白葡萄酒有三种类型：“干而清脆“（dry and crisp）型，“干而丰满”（dry and full-body）型,以及“半干“（medium-dry）型.

一瓶好的酒，就是要“酸而不涩，甜而不腻，辣不呛喉，苦而不黏，香不刺鼻，饭后回甘”。讲社会“和谐”的时候,恐怕要向造酒学学和谐。

要达到均衡和谐,酒需要陈化。“桶装陈化”，在惰性容器例如不锈钢桶中进行，通过氧化和环化反应增加所谓“二级香气”，突出酸度，使酒更加清新。“橡木陈化”,在橡木桶中继续发酵，吸收橡木中的单宁，使酒更加细腻，层次丰满。“瓶装陈化”，出厂前在酒瓶里放一段时间，在二氧化硫作用下发生还原作用，产生“还原型香气”，达到成熟期。

木头讲得吃力，大家听得吃力，只能就此打住，再说就会言多语失，北京人叫“漏怯”。

在全世界最受欢迎的干白葡萄酒是夏敦埃（Chardonnay），称为酒中皇后。1952年，麦克科里兄弟把这个品种从法国带到加州Napa Valley安家落户，二十年后，葡萄酒风潮席卷加州，Chardonnay成为加州白葡萄酒中的经典，王牌。由于加州比法国暖和，日照长,葡萄熟得更透，所以加州的夏敦埃葡萄含糖量高，酸度低,酿的酒酒精量高些，醇厚浓郁。酸度不够可以靠加酒石酸解决, 这在加州是允许的. (酿酒中加糖不允许) 总的来说,加州的夏敦埃酒各地风格差异很大，酿酒厂各村都有自己的高招，价格也贵贱不一，以橡木陈化的酒最为高档，没有几十刀买不下。

另一个白葡萄酒品牌是白索维农（Sauvignon Blanc）.它的含酸量比夏敦埃要高些，酿出的酒一般不经过陈化，浓度稍低，有所谓清新的草香味。在品质方面，这种酒只能算合格，没有什麽特色，木头也就不多劳舌了。

雷司令（Riesling）是唯一一种原产于法国之外的世界有名白葡萄。德国是世界第九大葡萄酒生产国，主要就是雷司令。由于气候冷，生长期长，这种葡萄香味浓郁，非常之酸，而且葡萄园主通常在葡萄刚刚开始成熟时就分批摘采。在好的德国葡萄酒的商标中，不仅有产地，酒厂名，还标明葡萄种类和成熟等级，这可以给酒的口味提供了一个线索。为了适合德国人喜甜的口味，往往在发酵没有完全时提前终止，或者在完全发酵后加些新鲜的葡萄糖汁。德国雷司令葡萄酒通常酒精度低（9％左右），酸度高，甜度也高，没有橡木的影响，口味清新软绵，加上价钱又便宜，“上得厅堂，下得厨房”，很适合初学的小资们优雅地享受生活。

白葡萄酒通常用作开胃酒，即饭前酒。如果一顿饭要上好几道酒，一定是先上白的，后上红的。白葡萄酒适合在温度稍低时饮用（10－12度），所以你在餐馆要一瓶，服务生总是要给一小桶冰，把酒放在冰里10－15分钟。(餐馆里的酒比市面要贵2－5倍，不想出血还是回家喝好) 按照不成文的常规，白葡萄酒配白肉，海鲜，而它们比较贵，也就提高了白酒的身价。大多数的白葡萄酒现买现喝最佳，特别是十刀以下的酒。如果你花不起大钱买高档的老年陈酿请朋友，就买尽量新出炉的酒尝鲜，吹嘘它如何清新，比如上半年买前一年北半球的酒，下半年买当年南半球的酒，南非，阿根廷，智利，澳大利亚（那里葡萄二三月就开始摘采）。这些国家和美国一样属于葡萄酒“新大陆”，欧洲“旧大陆”可能对它们不屑一顾。但都在世界十大葡萄酒国之内，在美国也算上等洋酒。特别是五月份你就能买到澳洲新酒，一定能使你的朋友新奇惊喜呢。

作者: 居士 时间: 2007-4-29 00:36
之前大弟子送我一瓶88年的干红,牌子倒忘了,不过喝起来果真跟一般市面买到的完全不是一个味儿...

作者: 切特务 时间: 2007-4-29 00:40
浙醋？咔咔！

作者: 居士 时间: 2007-4-29 00:45
土鳖！嚓嚓～

作者: jam 时间: 2007-4-29 01:06
无论如何也不要买国内的牌子！一般200左右就可以买到sauvignon了，意大利等新区130多都能喝到，这还是餐厅里的价钱，而同样价钱的长城，也只是酒精兑的“干红”！！

为什么国产低价红酒都是“干”的，因为根本就没有葡萄浆，没有甜味！与正统“干”酒的去糖程序完全不同！所以喝完国产红酒，尽管酒精度不高，但更容易“上头”，那些假威士忌也是一样！我属于不能喝酒的人，但喝红酒和威士忌也能凑合几口，假酒一喝就起反应了。

作者: 切特务 时间: 2007-4-29 01:45
市场上国外的牌子是不是也有假货？我还真没留意过。

作者: jackey_cheung 时间: 2007-4-30 01:59
我觉得这个人是站在美国葡萄酒的立场上评论的，而实际法国产的葡萄酒压要更加浓郁。
还有ROSE VIN （粉红酒）是产于美国的，我一直怀疑；还有，他说的MERLOT，我觉得就是法国的BOUJAULAIT（布若莱），一种当年酿造当年喝的红酒，只有产在法国BOUJAULAIT这个地方，基本都销售到美国去的，价格很高。

老切，还是找找法国葡萄酒的文章吧，美国佬的葡萄酒在法国还不如智利的销路好。

作者: 切特务 时间: 2007-4-30 02:17
这是一个涵盖很广的系列，不要着急，会提到的。

[ 本帖最后由切特务于 2007-4-30 02:42 编辑 ]

作者: 切特务 时间: 2007-4-30 02:39
标题: 木头谈酒4法国葡萄酒
即使从不喝葡萄酒的人，也知道法国葡萄酒。即使从没去过法国的人，也知道法国葡萄酒.葡萄酒和香水一样，是法国的名片。

法国人说：“打开一瓶葡萄酒，就像打开一本书。”他们酒的内容太丰富太深刻了。法国人说：“欣赏一瓶葡萄酒，就像欣赏一件工艺品。”他们酒的制作太精密太细腻了。

法国人喝酒，慢条斯理，温文尔雅。他们浅酌慢饮，小口细品。酒慢慢地从唇边滑到喉头，缓缓地流过口腔的每一个部位，再轻轻地地咽下去。他们的理论是，酒一进食道，就什麽也感觉不到了。他们还要告诉你:如果在没有欣赏到酒的色泽和芳香之前即把酒喝下去,那是放弃了对酒的基本享受，所以喝酒之前要拿着酒杯看啊，闻啊，晃啊。.一口酒下肚，他们要大发议论，口感如何，质感怎样，深度几许，重量哪般，这个酒柔软了点，那个酒坚硬了些，这个堪称复杂，那个可算轻盈。有的应在华氏45度喝，有的要配牡蛎才有味。还有什麽古典般的酒,音乐般的酒,梦幻般的酒…云山雾罩，天昏地暗，木头听着是一头雾水，两眼发直，恨不得找个地道，逃之夭夭。

就连他们的酒瓶子,也有国家标准.波尔多的酒用直身酒瓶,勃艮第的略带流线型,罗纳河谷的矮粗,阿尔萨斯的细长,普鲁旺斯的颈部多一个环.远处一看瓶子,就知道酒是那里出的.他们的酒杯,更有讲究,精致悦目,光滑细腻,给嘴唇的触觉舒适.红酒用高脚郁金香,白酒用小号窄而高酒杯,香槟用纤长直身,都有科学的说法.

这就是法国人，他们把喝酒这麽一件简单的事弄得那麽复杂，那麽讲究，那麽深奥，那麽庄重,使得有的人着迷上火，兴致盎然，也有的人不知所措，敬而远之。

葡萄酒能滋补强身，防癌益寿，美容养颜，减肥健体，功能大了去了。但法国人不把这个挂在嘴上.他们也从不比海量,争豪饮，这个竞赛那个记录.酒令猜拳，一醉方休。法国人喝酒,把注意力集中在嘴,用它体会葡萄酒的博大精深,领略葡萄酒的丰富内涵,品尝葡萄酒的千滋百味.对他们,葡萄酒是一种享受,一种学问,一种知识,一种文化。

法国是整个世界葡萄酒文化的开路先锋,群龙之首.正像了解德国人要听他们的古典音乐,要了解法国人就要喝他们的葡萄酒.

按葡萄的产量，法国不如西班牙。按葡萄酒的产量，法国不如意大利。按葡萄酒的历史，法国不如希腊。但是法国当之无愧地坐在“葡萄酒王国”的宝座上，一个原因,就是因为它顶尖的质量让任何其他国家望尘莫及。

当然高档的法国琼脂玉液价格不菲，令人乍舌。它们也成了葡萄酒鉴赏家，收藏家，投资者竞相追逐的对象。可以说最有名的,最贵的葡萄酒都出产在法国。

位于波尔多的裴特鲁（Petrus）庄园生产的红酒以墨尔乐为主，售价至少一千美元一瓶。位于勃艮第的罗曼尼-孔蒂 (Romanee Conti) 的黑比诺酒价格更高,三千元,还只卖给老顾客。新顾客,对不起,排队去.它的一瓶1978年的产品拍卖出了两万四千元的高价。更新的纪录是2006年9月 28日，一个阔佬一口气买了12瓶1945年波尔多的穆冬－豪特什尔 (Mouton-Rothdhild)，每瓶28，750元。

但是葡萄酒价格的历史记录属于一瓶波尔多的法国五大一流酒荘之一的拉斐特（Lafite）1784年产品。它在1985年卖出了十六万元。这瓶酒已经不能喝了，所以这麽值钱,是因为它来自美国第三任总统托马斯－杰弗逊的酒窖，瓶子上刻有Th.J的字样。杰弗逊曾经在巴黎当过五年驻法大使,对法国葡萄酒钟爱有加,痴迷忘我,不断收藏,一生致力于向美国人介绍法国葡萄酒文化.。

法国葡萄酒里还有一个记录：位于鲁瓦尔歇尔河区的一个葡萄园里有一株最老的葡萄秧，高龄达150岁，还能酿出好葡萄酒。不仅生姜老的辣，葡萄也是老枝好，产量低质量高。

法国得天独厚,上帝赏赐了它优良自然条件, 世界上最好的酿酒葡萄除了雷司令几乎都起源于法国。

一提优良的自然条件,人们自然会想到一个词:土地肥沃.其实恰恰相反,好葡萄酒一定要长在贫瘠的土地上,才不会糖分过高,适于酿酒.种植期间施肥越少,酒越能卖出大价钱,因为人工的痕迹越少.法国的最大葡萄酒产区波尔多,土地贫瘠得别的什麽庄稼都不长,在那里看不到大自然的美丽风光,只有葡萄.法国南部的罗纳河地区是寸草不生的鹅卵石地带,鹅卵石白天吸收了阳光,夜晚再散发给葡萄树,葡萄更加成熟,酿出的酒酒精度高,是世界最高的,16.2度(再高酵母就死了).

优良的自然条件也不等于雨水充足,实际法国大部分地区偏于干旱.雨水太多往往会给葡萄带来麻烦,汁太多,皮太薄,酒味淡,单宁不足. 法国政府甚至规定,葡萄种植期间不准浇大水.木头到葡萄园看过,每棵葡萄珠连着一根细细的自来水管,水非常缓慢地滴着,只是保持着土地不太干.雨水多的地区应该配以排水好的砂烁土壤.在这方面,河流对土地的湿度比降雨重要得多.而法国重要的葡萄产区全在河流流域.

许多葡萄高产地区,意大利, 西班牙,葡萄芽,加州,都比法国纬度靠南,阳光多,温度高.不过,法国政府规定的葡萄从开花到摘菜的日照时数1300小时,在其所有产葡区都满足了.近一二十年里,法国气候条件最好的是2000年,所谓葡萄大年.各大酒厂都把这一年的酒按住不发,等待时机卖出高价钱.你如果恰巧有这末一瓶,一定等个重要场合再拿出来呦.

法国的最大特点其实是它的气候和土质的多样性., 因而形成了它葡萄酒文化的多样性.对法国酿酒人,没有”众口难调”这一说,他们什麽口味的酒都能造.从十元以下的到上千元的,从买来就喝的到需要存放几十年的.三面环水,南有高原,北纬45度线当中穿过.大的方面,波尔多地区的海洋性气候,勃艮第和阿尔萨斯地区的大陆性气候,以及南罗纳河流域的地中海气候. 不同的小区又有不同的小气候,海拔高的不同于海拔低的,山坡上有别于山脚下,一条河的两岸可能是完全不同的土质,石灰石土质适于白葡萄,而粘土土质适于红葡萄.法国人把这所有自然条件归为一个词:土地(terroir).他们认为,在决定葡萄酒质量的所有因素中,土地是最根本的,第一位的.

就象世界上没有完全相同的两片树叶，也没有两个葡萄园具有完全相同的土地。

这个理念和美国人完全不同.在美国,葡萄的品种是最重要的,是命名葡萄酒的基础.而在法国,酒以产地命名.

我们无意当葡萄酒专家,法国的十大葡萄酒产区的名字,知道三个就够了:波尔多,勃艮第和香槟.

波尔多(Bordeaux)在法国西部,”葡萄酒的王后”,生产多种葡萄的调制酒,红酒.勃艮第(Burgundy)位于法国东部,以单一的葡萄酒闻名,”葡萄酒的国王”.

地区命名系统很复杂.在一个地区(region)之下,又分为若干区域(district),然后分为不同村庄(village),最后是葡萄园 (vineyard).葡萄酒的命名在这个系列越靠下，也就是越细，酒的档次越高，价钱越贵。比如一瓶只标着Bordeaux的酒，肯定不如标有酒荘 (Chateau)名的酒值钱。记住,所有这些命名酒厂无权决定，都是政府控制管理的。对于酒荘，很多地区还把它们分成不同的级别，有点像教授副教授讲师之类，这个级别是终身制，提拔晋升要等猴年马月。一旦坐当老大，享用终生，财源滚滚来，等于中国的院士。

进入酒店或超市买美国酒，面对琳琅满目的商标品牌，一般只能碰运气，好价钱未必肯定买好酒。法国不同，把酒分为四大等级。一等叫“法定地区”（AOC）产酒，占总量35％，严格控制只用原产地葡萄. 品种，种植数量，酿造过程，酒精含量都经专家论证。二等叫优良地区餐酒（VDQS），占2％，是向一等的过渡。三等是地区餐酒(Vins de pays)，占15％，造酒时可以用标明的产区内不同葡萄勾兑。四等叫日常餐酒(Vins de table)，占38％，最低档,可以用不同产区的葡萄汁混合。等级不同，都写在标签上了，一目了然，要想做南郭先生滥竽充数根本没门。

这是法国葡萄酒管理法规与美国的又一个不同。美国是自由竞争，法国是政府控制。美国是群雄混战，法国是等级森严。法国的这一套比较灵，所以它是老大,别人服它。欧洲的“老世界”都学法国，地区命名，等级分类。美国也撑不住了，开始学，定出一个American Viticultural Area (AVA)的概念，即特殊产葡地域.比如在纳帕，索诺玛等地有175个。现在很多美国酒的商标上也出现地名，纳帕，索诺玛，甚至加州。但往往这只告诉你酒厂的所在地，不代表葡萄的严格来源。中国的机制好像更落后一点，基本是三强鼎立，瓜分市场：张裕，王朝，长城，其他小厂在夹缝中生存。

作者: 切特务 时间: 2007-4-30 02:48
提醒一下：葡萄酒也不是存放越久越好，一般都有一个期限，超出这个时间就不能喝了。那些可以存放几十年的，是它的制造工艺如此。你买一瓶7八欧元的，放10年就不能喝了。我曾经买过一瓶74年的，并不贵，因为它的工艺不是那种，再不喝也不行了。不过74年的标签还是很吓人的。呵呵。

作者: 恐怖精英 时间: 2007-4-30 03:27

原帖由 切特务 于 2007-4-30 02:48 发表& l# E' z; H$ h) d6 W
提醒一下：葡萄酒也不是存放越久越好，一般都有一个期限，超出这个时间就不能喝了。那些可以存放几十年的，是它的制造工艺如此。你买一瓶7八欧元的，放10年就不能喝了。我曾经买过一瓶74年的，并不贵，因为它的 ...

老切这个说的对！！一般在德国买红酒的时候，都会在背面写上具体存放时间，一般都是2年到8年都有明晰说明，能存住的好酒在一般的超市是没的，要去专门的的红酒窖买。但是买的时候人家也会告诉最多能放多长时间，听说因为红酒存放时间太长了，就变成半固体状态了，那时候就是再好的酒都没的喝，只能当酒引了！！这个好像跟中国白酒的酒曲一样！！！

作者: jackey_cheung 时间: 2007-4-30 04:49
靠，基本在法国的超市卖的，都是可以马上喝的，最多放2－3年的，而且法国的气候比较好，温差不大，家庭都适合藏酒；如果是在酒庄买的，那么销售员会告诉你那些可以收藏，收藏期是多长，并且如何窖藏。
但是中国家庭很少有这样的条件，而且我还看过坛子内某位兄弟的照片，酒都暴露摆着，再加上灯光一烤，不出2个月就废了。

其实法国还有一种葡萄酿造的酒－－干邑，例如人头马、轩尼斯等；产地就在波尔多地区的干邑区，我曾经去过那里渡圣诞和新年，参观了各大酒庄，不仅品尝了从VS到XO以上，而且在酒窖中闻到了蕴藏了上百年的酒香；当时我和我老婆就像电影“不见不散”的男女主角一样，一杯一杯的。

干邑（CONGNAC)和葡萄酒（VIN)的区别在于：制作方法不一样，干邑是通过蒸馏的，虽然2者放在橡木桶内都会持续发酵，甚至可以互相勾兑，但是干邑一旦离开橡木捅酒停止发酵，术语叫“COUPE”，所以干邑不受温度、窖藏条件、颠簸、光线等影响，而葡萄酒（VIN）是不会停止发酵的，即使已经灌装，所以为什么要这么讲求温度、摆放条件等。

至于中国的葡萄酒，说白了就是垃圾，我以前在国内根本不喝红酒，就是因为国产的红酒不搀合汽水、冰块是无法下咽一样，但是当我在法国的时候，才发现红酒是那么的香甜，而且配上奶酪什么的，确实不错。

作者: 切特务 时间: 2007-5-2 01:36
标题: 木头谈酒（5）－香槟酒
葡萄酒发酵酿制时除了产生酒精，还会生成大量的二氧化碳，逸散到空气中，跑掉了，消失了。如果想办法把它们保留在酒里，就得到了起泡葡萄酒（Sparkling Wine）.起泡葡萄酒不同于葡萄汽酒，后者是在低温下把二氧化碳压进葡萄酒得到的。

起泡葡萄酒中的顶尖之作是香槟，出产于巴黎东北部200公里处的香槟地区。那里有三百多家酒厂，一万多家葡萄园，生产的香槟近百分之六十销在了法国，百分之四十出口，每年给法国换来13亿美元的外汇。

香槟。晶莹剔透的泡沫，鲜美甘醇的味道，清脆悦耳的声响，有声有色，有香有味。人们在喜庆的时候要喝它，在婚娶的时候要喝它，在欢乐的时候要喝它，谈情说爱的时候也喝它。它是浪漫之酒，欢庆之液，高贵之水。甚至有时不是喝它，而是浪费它，比如新船下水时要敲破香槟瓶，赛车手在庆祝胜利时要打开香槟四处喷射。但是所有此类欢庆的场合人们只会说“开瓶香槟！”而决不会“开瓶可乐！”或者“拿杯茶来！”

大多数人的说法把香槟酒的发明权归于法国大革命时的当贝里昂修士。以他命名的香槟（Dom Perignon）是名牌铭悦 (Moet & Chandon)中的顶级，只有老葡萄藤的饱满葡萄才能用来酿酒。据说打开的一瞬，满屋花香，入口之后,满口生香。木头到店里看了一下，仍然是最贵的，一般的香槟30－50元一瓶,而Dom Perignon 没有年份的150元,有年份的则是二三百.。

香槟制造的关键技术是“二次发酵“。

香槟的葡萄非常讲究，一定要用人工采收，决不可使用机器，因为葡萄碰上铁器可能会变质，影响酒的质量。摘菜的葡萄立即榨汁，高档的香槟只榨一次，而不是通常的三次。发酵十天，就可以闻到酒香。

它的一次发酵与其他葡萄酒没有什麽不同，在大桶里进行，副产物二氧化碳能跑就跑，一概不留，得到一个很酸的酒液，倒入瓶子里，添加精确量的糖和特定酵母，平放在地下很深的酒窖，进行二次发酵。这一次生成的二氧化碳不许走了，无处逃逸，就密闭在瓶里，溶解在酒中。

经过三年以上的陈化安眠（好的酒甚至要沉睡上六到八年），进行“摇瓶”，即酒瓶周期地旋转，一点点改变角度，最后使瓶口直立朝下，产生的酒糟沉积在瓶口木塞处。然后冷冻瓶口，打开瓶塞，靠气体压力将沉积物推挤喷出（“除渣”），再补充部分糖液，盖上塞子，辅以铁笼，在瓶中继续老化一年半载，酒精度数大约11％, 就可以出售享用了。

香槟酒的另一个要点是用混合的葡萄酒液勾兑，主要是黑比诺，姆涅比诺和夏敦埃三种，另外还有五种极偶尔可以用用。绝大多数香槟是没有年份的。

法国的农人大器得很，对他们的技术决不保密，世人皆可用，称为Methode champagne.但是有一个条件，香槟以外任何地方用这个方法生产的起泡葡萄酒都不能叫香槟 Champagne.谁也不能对这个品牌侵权，包括法国人自己。这表明香槟酒的关键不是生产技术,而是葡萄产地，这个谁也学不来，偷不走。加州的酒厂可以用香槟技术甚至加法国的品种造起泡酒，但是那里的纬度比香槟靠南，温度高，日照长，降雨量不同，生长期短，葡萄的质量特色大相庭径。华盛顿州和香槟地区的纬度相差不多，但其南部产葡区是大陆性气候，夏季干热，天气恶劣,不适合黑比诺生长，他们都制造不出和香槟同样的酒。

欧盟的国家都是老老实实地遵守1893年的马德里条约，谁也不用香槟这个名字，规规矩矩地叫起泡酒。但是在美国，参议院对这个条约没有批准，有些酒厂于是有恃无恐，明目张胆地把他们的酒称为香槟，或者加州香槟，摆在货架上鱼目混珠,偷梁换柱。如果你找他，他就说我们把champagne当作semi-generic普通名词啊。其实这些酒厂质量一般很不咋地，才假冒伪劣。一瓶名叫安德烈 (Andre) 的”香槟”才要四个美元！美国的大多数酒厂，不与他们同流合污，只使用sparkling 的名字。法国香槟联合会这些年打赢了好几起冠名权的官司,为什麽对美国这几个厂子睁一眼闭一眼,木头不清楚.不过欧盟已经联合一致，对使用 champagne作商标的，一律不能在欧洲出售，这些人是害人又害己了。

对于不想花大钱买正宗香槟，或者喜欢起泡酒里有些甜味的同学，意大利的阿斯蒂 (Asti) 是个好的选择，特别是马蒂尼和罗西 (Martini & Rossi) 公司产品，酒香柔和，清淡可口。由于这种酒不标年份，而又是喝新鲜的为好，买时最好请店里提供新进货的。

二氧化碳是了解香槟酒的关键,就像单宁是了解红酒的关键，酸度是了解白酒的关键一样。

香槟里的二氧化碳有多少，可以定量地测量。一是用红外探头。二是测量气体压力。三是减重法，把香槟中的气体挥发干净，比较前后的重量。一般香槟打开前里面的二氧化碳的压力是6个大气压，即90 psi (pound per square inch)。这是压力大得不得了,只要想想我们的汽车轮胎才有35 psi就够了. 所以香槟必须用特制的瓶子，特制的塞子,瓶口还得用铁丝捆上。称重法测量下来, 每杯（0。1升, 100克）香槟酒应含有12克二氧化碳，或者0.7升。也就是说香槟酒中二氧化碳的体积是酒本身的七倍，以前木头忘了告诉你们，啤酒中汽的体积是酒的三倍。

香槟就发出的气泡非常之细，平均每个的半径是0.5微米。数学好的同学可以算出来,这0.7升的二氧化碳就可以变成一千一百万个气泡，比纽约市区人口还多！实际上有80％的气体是从液体表面挥发的，所以“只有”两百万个气泡可以从酒的内部逸出来。

当我们打开香槟的瓶塞，随着“呯”的一声，瓶里空间的高压二氧化碳就和香槟说“白白”了，其分压瞬时骤降到0.0003个大气压（0。0045 psi），根据“亨利定律”，二氧化碳的溶解度减小成了原来的两万分之一，于是开始徐徐向外逃逸，冒出气泡，带着酒香，刺激舌苔，给人一种舒适的杀口力。也有一种说法，二氧化碳促进酒精的吸收，让人更容易变醉。

一般人认为,气泡越小香槟的质量越高.到目前为止的研究结果是,气泡的体积只与外部的物理因素有关,无法靠香槟制造技术来改进.

在尽量低的温度下打开香槟，可以增加二氧化碳的溶解度，延长气泡的时间。通常在开瓶前可以放在冰水浴（华氏32度）半小时，也可以放在冰箱一整天。二氧化碳在冰中的溶解度是零，所以绝对不能让香槟冻成冰。而香槟饮用在华氏43－46度为宜。

作者: 切特务 时间: 2007-5-5 06:52
木头谈酒(6)—啤酒酿造

木头好喝酒. 有了好吃的就嘬几口,以酒开胃,美酒伴佳肴. 饭食简单时也斟一杯,以酒代菜,酒香下白饭. 心情好时,开怀畅饮，以酒助兴. 情绪不佳,自斟自酌，借酒解忧. 朋友来访了,拿好酒伺候. 形单影只时,捧酒杯作伴.

不过木头对酒的了解,仅是中学生水平,只知其味,不解其妙.只享其醉,不得其魂在这里抛砖引玉,请大学生,硕士,博士大哥哥们指教. 砖头不好,太硬,就算抛木头吧.

书归正转,循序渐进，先从度数最低的啤酒谈起. 木头学喝酒，就从啤酒入门，体会其博大精深。说其博，品种有几千。说其大，是人类第一大饮料。说其精，酒精含量只有大约5％。说其深，历史最少五千年可查。真是啤酒杯里乾坤大，“马尿”味中学问深。

木头到啤酒厂参观过，铜罐铁桶，严严实实，管道伸延，交错纵横。里头的东西看不到。可是木头凭中学的的化学知识，也知道造酒包括两个化学反应：一是淀粉糖化，要有水解酶作用，二是生成的糖分解为乙醇，也叫酒精，要有酵母作用。淀粉（多糖）是爷爷，糖是爸爸，酒就是儿子。

啤酒的配料中淀粉源是麦芽（malt），主要是大麦芽，水解酶丰富，产生大量麦芽糖。

麦芽糖是一种双糖，分子里有12个碳，它进一步水解变成六个碳的葡萄糖。这是一种单糖，是水解的终点。下面要靠酵母继续裂解成为酒精（分子有两个碳）。

酵母 (yeast)大体有两类：一类叫上层发酵酵母（top-fermentation yeast），用于高温发酵（华氏70度），产生的啤酒叫爱尔啤酒（ale）。另一类是底层发酵酵母（bottom-fermentation yeast），用于低温发酵（华氏40度），产生的啤酒叫窖藏啤酒（lager）。

Ale是在高温下发酵的，酿造过程快，生成酯和其他芳香味的化合物比较多。这种酒醇厚香甜，有一种水果味。它现在主要产在英国，分支包括porter（深色啤酒）, stout （深色啤酒）,Belgian, weizen，等等。

lager 生产的温度低，时间长，而且要在窖藏时在更低温度“二次发酵”。没有酯类等副产物,产生的啤酒味道纯而甘美，口味“脆”而柔和，不是那麽甜，保存期长。它的分支包括pilsner （起源于捷克的淡色啤酒）, helles （淡啤）, dunkel（浓啤酒）, bock（褐色特浓）等等。常见的啤酒德国的出口第一贝克(Beck’s)，号称啤酒王的美国的百威(Budweiser)，在啤酒之都 Milwaukee的米勒(Miller)，荷兰老大的喜力(Heineken)，墨西哥第一号的克罗纳(Corona),都是这类。这些都是木头所爱。

哪位喝过Happy Tail Ale? Just kidding.这是专门为狗造的啤酒。完全是啤酒味道，不过不含酒精。有不含酒精给人喝的啤酒吗？没有。不能喝酒精饮料的人无非有三种情况：年龄不够，有病，坐牢。专家的建议是：1。快长大。2。治好病。3。早出狱。

扯远了，扯远了。回到啤酒的配料。除了麦芽和酵母，还有两个组分，一个是水，一个是酒花。水占百分之九十以上，当然极重要。青岛啤酒有名，原因之一就是崂山泉水，纯净甘美，一尘不染。啤酒花又叫忽布花（hop），或蛇麻花。它的作用是，（1）以特殊的爽口的苦味平衡麦芽的甜味，（2）提供浓郁的香味，（3）抗菌防腐，（4）稳定啤酒倒出后上面的泡沫。种类有几十种，15 世纪德国人确定它为啤酒香料，从此才有啤酒。除了用于啤酒，hop没有任何其他用途。

好了，一节课时间到了，下课。留个作业：到你所驻地的啤酒店看看，都有哪些啤酒。哪些属于ale，哪些属于lager. 如果你运气好，你在的城市会有啤酒专卖店。如果你去华盛顿DC，可以看看世界品种最多的啤酒酒吧Dave Alexander of the Brickskeller,供应一千多种啤酒。

作者: 切特务 时间: 2007-5-5 06:53
木头谈酒（7）－喝啤酒

木头到美国以前,国内盛行”扎啤”,真是大对胃口.大酒店小饭馆,都有啤酒桶.连副食店个体户也跟着卖.龙头一开,哗哗就是一”扎”.黄澄澄,透亮亮,香喷喷,凉冰冰，一杯才合一毛钱.咕咚咕咚喝下去,那个凉，那个爽,那个美,真让人忘乎所以，“何以解忧，唯有杜康”。.

扎啤是一种生啤,没有经过高温灭菌,酵母和其他微生物还在酒里, 不但口味鲜美，而且营养丰富，促进胃液分泌，增加食欲.只是这种酒不能存放,适合地产地销,现趸现卖.

真正会享受啤酒的，要喝生啤。据说德国人一年消费145升啤酒，80％是生啤。电视里看那waiter两手各抓五个大啤酒“扎”，在顾客中穿梭，真够让人惊心动魄的。

木头到了美国，没钱逛酒吧喝生啤，只能买罐装瓶装熟啤酒喝。许多朋友喝酒，把易拉罐一拉，瓶盖一启，对着嘴仰着脖就往里灌。木头以为，此种喝法，虽然省事，也很豪爽，却不便领会啤酒真谛。应该拿一个干净的杯子，最好是玻璃杯，更好是酒厂指定的玻璃杯，先倾斜着，把酒慢慢倒进去。等到泡沫快到了杯口，再竖起来补满。这时的泡沫以一寸为宜。在这个泡沫消失之前，把啤酒喝光。

这种喝法，不仅是为了优雅时髦，或者赏心悦目。也不光是因为偶尔瓶底有残存的酵母或沉淀物。把酒倒出来，和空气进行交换，这是一个“醒酒”，熟化的过程。酿酒时产生的大量的二氧化碳压在酒里，这时有一部分释放出来，在啤酒中的分布就更合理。上层的泡沫，由二氧化碳，酒花中的葎草酮和啤酒中的蛋白质组成，起到阻隔作用，防止啤酒进一步氧化，防止二氧化碳过分逸出。

喝啤酒讲究凉快，第一要凉，一般摄氏7－15度，此时二氧化碳溶解度比较大，是它给了啤酒特有的麻辣刺激，即“杀口”力。Ale，特别是浓黑啤酒，可以温度稍高一点，以体会其丰厚的口味。第二要快，大口地喝，迅速地咽，口感好，“嗓感”也好。不要等酒香散尽，气泡飞绝，温度上升，那就索然无味了。

你的啤酒能喝多块？1977年25岁的美国人Steven Petrosino把原来英国人的吉尼斯纪录缩短一秒，只用1.3秒就喝了1升啤酒！基本上就是两大口。不过5分钟喝最多的啤酒的记录仍归英国人： Eric Lean 在2003年的记录是7.75品脱（4升）。

关于喝啤酒配什麽食物，专家有不少提示。百威配汉堡，米勒配烧烤，青岛配蒸鱼，喜力配羊肉。等等。木头不敢肯定这些都是胡说八道，故弄玄虚，但也决不听这个邪。爱喝的酒配爱吃的菜，这就是上策。现有的酒配现有的菜，这是中策。按照专家推荐硬配，那是下策。

木头看一些电视剧，常有一个人两个人摆了一桌子啤酒瓶子，烂醉如泥，丑态百出。对这种喝法，木头坚决反对。按专家说法，一次最多不要超过三杯。别的不说，狂饮啤酒是造成通风的主要原因之一，这个病极为痛苦。啤酒的酵母中含有较高的嘌呤，嘌呤促进尿酸升高，导致痛风。

世界上啤酒消耗量最大的国家是美国，每年650万加仑，平均每人24。按人均消耗量最大的是捷克，35加仑。中国的啤酒产量居世界第一。

啤酒业里crazy guy作的crazy事，2002年波士顿酒厂推出Samuel Adams Utopias品牌啤酒，高达25度，是吉尼斯记录在案世界上度数最高的啤酒。用乌托邦这个名字，表示它的虚无飘渺，远不可及。装在24盎司的铜罐里（是易拉罐容积两倍），形状就像工厂的酿酒罐。出厂价定在100美元，比高档白兰地还贵。两三年后价格已经翻了不止一番。

作者: fisher 时间: 2007-5-5 11:30
啤酒，喝来喝去也就这么回事，没什么好喝的

作者: bodielei 时间: 2007-5-7 18:03
有没有喝啤酒不涨肚子的方法，不要跟我说抠喉咙。

作者: 猫薄荷 时间: 2007-5-7 21:35
艾丁格的小麦黑啤好喝呀, 口感特香纯, 连我这个不爱酒的也喝得停不了口

作者: dizzarz 时间: 2007-5-7 22:51
听我一个兄弟说他们4个人解决了95扎...大凶器阿...

作者: 切特务 时间: 2007-5-8 01:39
终于有知音了，那我就继续贴！

作者: 切特务 时间: 2007-5-8 01:43
木头谈酒（8）－雪利酒

说起葡萄酒,就不能不说西班牙.它按葡萄产地面积是世界第一,按葡萄酒产量是世界第三.

但是西班牙的葡萄酒没有名气.人们想到西班牙,眼前浮现的是惊心动魄的斗牛场面,狂热豪放的弗拉明戈, 风景如画的巴塞罗那,热情似火的西班牙女郎,甚至与风车作战的唐吉珂德和让人看不懂的毕加索.西班牙葡萄酒?对不起,没喝过,没听说过.

其实西班牙有一个大名鼎鼎的酒,叫雪利(Sherry),是它的国酒,相当于中国的茅台吧,不过在国际上的知名度比茅台高,任何一个有酒卖的超市都可以看到它的踪影.

雪利是一种fortified wine（加烈葡萄酒，或叫强化葡萄酒），在葡萄酒里加了些白兰地，提高度数，一般15－21度。它的产地是Jerez,在西班牙的西南角安达鲁西亚地区，和画坛巨匠毕老算是同乡。因为它成名在英国，按发音得了个英文名字，有王子的意思，早先的西班牙名字渐渐就被人忘了。就象木头的有些朋友，麦克，弗兰克，珍妮，木头根本不知道他们中文叫什麽。

其实Jerez这个名字本来是想让人牢记流芳百世的。当年波斯统治者Shiraz占领西班牙，为了名垂千古下令造了一种酒，按他的名字叫Jerez才有了这个地名.

这个地方是一片白垩土，属石灰岩。夏天一眼望去，阳光照得白花花的大地闪光耀眼。葡萄株一律南北排向，以得到更多的阳光。

Sherry 酒最早属于小家碧玉，从不抛头露面一类的。十六世纪前，西班牙是海上霸王，殖民地遍及全球，非洲美洲都有，也不领它到各地看看。可是金屋藏娇瞒不了北方的英国人。英国气候冷，葡萄种类少，葡萄酒产量低，对西班牙的这种度数高的葡萄酒心仪已久垂涎三尺。1587年，按捺不住的海军中将马丁－弗诺比舍突发奇兵，袭击了西班牙的加迪斯港，将1450万升(3000桶)雪利酒一网打尽席卷而去。

海上霸王西班牙哪能受这个羞辱，全国震怒，同仇敌忾。第二年，国王腓力二世派出历史上阵容空前的无敌舰队，水陆并进，浩浩荡荡，排山倒海，驶向英国，开始了改变世界历史的一场恶战。

结果是西班牙大败，无敌舰队沉船海底，全军覆没。英国从此取而代之，当上新的海上霸主，那些美味的雪利成了他们的庆功酒。

木头没看过新编历史电视片“大国崛起”，不知道那里是怎麽讲的，可能我说的有点野史的味道。

不管如何，雪利是一战扬名，彻底征服了英国。连伊丽莎白女王都对它大力推荐.它抹掉战火的痕迹，带着时代的见证，登上大雅之堂，出入盛宴之席，成了上流社会的必需品，象征着高雅，标志着尊贵。随着英国人向世界扩张，它被带到世界各地，名扬四海，风光全球。2001年伦敦苏富比拍卖航出售了一瓶1775年的雪利，价格4.35万美元，是历史最贵。酒是俄国的克里米尔(Crimea)酒窖提供的，它是沙俄时最好的酒窖，存有百万瓶名酒。

西班牙人输了战场赢了酒场，雪利得感谢英国这个伯乐，感谢那场战争。直到现在，西班牙年产一亿瓶雪利，有三千万是卖给了英国人。

雪利酒扬名世界，还得益于它的知己大文豪莎士比亚。莎翁对雪利情有独钟，推崇有加，他有一句名言：“如果我有上千个儿子，作为第一条男人的原则我会叫他们饮用雪利。”

时过境迁,如今雪利酒已经走出了它那高贵典雅的殿堂,成为寻常百姓餐桌上物美价廉的饮料.木头建议同学们买一瓶甞甞, 价位在一二十美元，绝对付有所值.要知道，雪利是世界上工序最繁琐制作最复杂的酒。

它的第一个特点是葡萄在榨汁前先经晾晒。用的两种葡萄Palomino Fino 和Pedro Ximenez成熟度高，含酸低，不适合做其他酒，唯独用于雪利。九月初，当葡萄变为金黄色，就标志着成熟。从八日起，葡萄按照成熟先后分批摘菜，然后一串串在稻草席上排紧摆好，白天暴晒，晚上盖严，四五天后，葡萄含糖量大大提高。这种做法是雪利酿酒与众不同之处。

第二步是破碎榨汁，采用古老的工艺，用脚踩。木头在电视里看过，十来个人手搭着肩，排成一排，在充满碎葡萄的槽里踏着步子踩啊踩。有人说要由姑娘们干这个事，葡萄酒有香气，可是木头看到的都是小伙子。据说后来研制机器代替人工，效果总不好，无法完全模拟人体的温度和力度。

清亮的汁流入大橡木桶里，发酵三周后加入白兰地，这是加烈葡萄酒的特色。根据作哪一种雪利，白兰地加入量不一。如果做淡色的菲奴（Fino）型，酒精度加到低于15％，如果是深琥珀色的欧罗素型（Oloroso），加到18％。对前者，发酵液的表面长出一层非常独特的真菌膜(flor)，隔开了空气，所以陈化在无氧状态下进行，生物陈化。对后者，酵母被高浓度酒精杀光，没有膜产生，是有氧陈化。很显然，这两种酒的颜色品格口味将大不相同，但都是无糖干型。

雪利酒的陈化采用了独此一家的“索勒拉(Solera)方式”,把桶摆成许多层，越下面的，年代越老。销售时，从最下层的桶里倒出三分之一，用上一层的补满，再用更上一层的补这一层，依此类推，新酒总放在最上一层。这样，最下层的酒桶里，永远含有一些“老汤“，老到酒窖刚刚建时的酒液。如果你看到一个商标上写年代1894，其实就是这个意思，那个年代的酒说不定只有几个分子而已。

这样取出的酒，一般还不直接卖，而是和一定量的新酒混合，或者和葡萄汁混合成为甜酒。它不用软木塞封口，无需与外界呼吸交换，也不用平倒者存放。时间越久，越是香醇。

Sherry 有了个英文名字，英国人就想偷梁换柱，说它起源自己国家。经过漫长的官司，1967年，西班牙的Jeres终于赢得了冠名权。全世界很多国家生产雪利，只有那里产的酒有权用这个名字。比如英国有一个非常著名的品种，叫Harveys Bristol Cream，深蓝的瓶子，拨开封口的塑料膜酒就可以倒出，懒人和急性人喜欢。据说1860年有一个人尝了这个酒，说和布里斯托的牛奶一样好喝，从此得名。我看店里加州出的雪利，都叫Cream Sherry.，打个擦边球吧。

雪利虽然中文名字女性化，实际是个很男性的酒，度数高酒力大，清晰透明，入口热烈，芬芳浓郁，复杂深沉。如果法国葡萄酒是温柔优雅的贵妇，雪利就是刚阳豪迈的男人，像西班牙斗牛士一样热烈奔放。菲奴型雪利一般作开胃酒，喝冷的，欧罗素型则适于作餐后酒，室温喝，都可以加片柠檬，弥补酸度不足。当然这都不是死规定，仁者见仁，智者见智，自己舒服就行。

作者: shimin 时间: 2007-5-8 09:05

原帖由元宝于 2007-4-27 14:06 发表* B" J! P3 F* Z6 Y% S0 u" @. o$ I
葡萄酒好啊，; g" Q! d' Z' w% y" U$ Y

! R0 ~" j' v4 R/ n3 ^6 C4 h% J偶当年在欧洲，没事就到超市买酒回酒店自己喝，MD比喝可乐便宜。。

才看到宝哥年前去米国,现在又看到当年在欧州.
宝哥你真有钱...

作者: fisher 时间: 2007-5-8 22:28
突然想起好久没喝过香槟了，国产的有没有什么好东西？进口的有没有？

作者: 切特务 时间: 2007-5-9 05:21
木头谈酒（9）－波尔特酒

葡萄牙的北部，有一个海港城市波尔特（Porto），是葡萄牙第二大城市，Portugal这个名字就来源于此。城的北部，小街窄巷，曲径通幽，花园别墅，错落有致。城的南面，酒庄酒窖，鳞次栉比，酒香酒味，长飘不散。它的足球队小有名气，在欧洲联赛中常有不俗的表现。不过真正使它驰名海外享誉世界的，是波尔特(Port)酒，一种加烈葡萄酒(fortified wine)。

葡萄牙的“母亲河”杜罗（Douro）河自东向西从西班牙横穿葡萄牙，在这里汇入大西洋。生产波尔特酒的葡萄园就在近百公里以外的杜罗河上游山谷，酿好的酒运来这里陈放储存，混合装瓶，然后分销各地，所以以这个集散地命名,Port。

好葡萄总是长在赖土地上。著名的吐鲁番葡萄种在一片沙子烁石上，而所谓黄金河谷的的杜罗河谷实际是一片崎岖不平鸟兽绝迹的山地。山脉挡住了大西洋的强风，夏季炎热干燥，冬天潮湿阴冷，葡萄秧就分布在陡峭险恶寸草不生的山坡上，倒也见缝插针，翠绿茁壮。倒也成行成片，郁郁葱葱。没有国际知名品牌，全是名不见经传的当地品种。被称为“片岩”的土地不会板结，有反射热量的功能，但它如此坚硬，每种一颗葡萄苗都要用炸药才能开出一道缝。等苗长出来以后，竟可以扎根深二三十米，结几十年的葡萄，而树龄五年以上，才可酿酒。为了防止暴雨时水土流失，用石头垒起几十尺高的墙，全靠人工。层层梯田，细窄狭长，大小不一，错落有致，大寨的阶级弟兄来了，也要自愧不如，俯首称臣。

葡萄与山坡有不解之缘。由于太阳是斜射的，坡度有增温效应，提高阳光的效率。朝南的坡度每增加一度，相当于纬度向南推进一度（112公里）。最好的角度是20－35度。如果下面有河或湖，更是绝佳的配套，因为有丰富的地下水，水位又是在 1.5－2米以下，如此之深引导着根使劲往下扎，吸收深层丰富的磷，钾和钙。甚至还有一种说法，水面反射的紫外光促进叶子的生长。出乎一般人的想象，地势较高的葡萄要比地势低的长得好。

这是一片古朴原始，与世隔绝的土地，却有着两千年的酿酒历史，是世界上第一片法定的葡萄园区，被列为世界文化遗产。家家有葡萄园，户户有酿酒厂，“全民皆酒”，到处飘香。据统计，这里有两万五千户农民，他们拥有十万个葡萄园！他们依然用着罗马人开的道，建的桥，七十年代才通电源，八十年代才有公路。葡萄生长季节，人迹罕至，静谧深幽，靠天吃饭，偶尔只能看到河里的独木舟和崎岖小道上的骡子。到了收获时，则是另一番景象，漫山遍野是人，全家老少上阵，远处民工也来了，日出而作，日落而息。男人背大筐，孩子背小筐，女人摘葡萄，全是手工劳动。葡萄不像其他水果，一旦摘下，就停止生长，不会“自熟”，所以必须按照成熟分批摘采。在十月底雨季到来之前，要收掉所有葡萄，老天爷只给四个星期时间。

收下的新鲜葡萄立即进行破碎，榨汁，这是酿出好酒的关键。在一个大的水泥槽内，老爷儿们排成一排，搭着肩，赤着脚，伴着音乐，喊着号子，踩葡萄。这样的人工脚踩，用力柔合，不会挤破葡萄籽，也不会弄烂葡萄皮。要连续工作十二个小时，比瞎驴拉磨可累多了。苦中作乐，有时要跳舞，有时要行进，有时甚至要玩游戏，捉迷藏之类。

害怕臭脚丫子味而不敢喝Port的哥们儿不必担心，自从有了电，这种古老的破碎榨汁方式只用于作秀表演了。现在用的破碎的方法主要是通入高压二氧化碳，进行翻滚，压挤。人工声了，劳动的欢乐也少了一些

下一步就是发酵，带皮发酵。不长，大约两三天，度数6－9％时，兑入白兰地，一般是75％的。葡萄汁与白兰地的比例是4：1，将酒精度调到了18－20，波尔特酒所以与众不同，就在此举。第一，发酵提前停止，酵母突然死亡，剩下大量的糖（叫“住糖”），所以甜。第二，加了白兰地，度数比其他葡萄酒高。第三，有白兰地带来的香。

乡间小厂产的酒，11月份经过第一次试尝以后，便沿着颠簸迂回的杜罗河陆续运到波尔特。途中雾气弥漫，两岸清风习习，新酒吸足了新鲜空气，准备进入漫长的休眠。这也是不可或缺的经历。到了港口，进入维拉－诺瓦－盖雅(Vila Nova de Gaia)的酒窖封存陈化。这个地方空气比杜罗河谷潮湿得多，抑制酒里水分的挥发，可以缓慢地熟化。陈化十年二十年，上好的甚至四十年。

第二年春季是分级品试，决定波尔特酒的类型。杜罗河谷的葡萄园分为A到F六级，出身门第不同，注定酒的上中下品，大部分还不能用作波尔特酒。Port的品种复杂，就像一位英国记者批评的，“简直跟裁缝店里的碎布条一样多”。不同的类型，培养方法，陈化年限，颜色风味，都大相庭径。木头不是Port专家，记不住那些玩意儿。好在我们市面上看到的，主要是两类：Ruby（红宝石）型，比较年轻，低档而价廉，是在瓶中陈化的，时间短。Tawny（茶色）型，木桶陈化，时有十年甚至更长，酒体复杂。

Port和Sherry一样，也有冠名权的问题。葡萄牙政府规定，只有符合下列三个条件的酒，才能用 Port的名字：1。必须用杜罗河地区中的葡萄，有48种。勾兑用的白兰地也要由当地葡萄酿制而成。2。酒要在河口的Vila Nova de Gaia的酒窖陈化储存，并在对岸的港口运出。（1986年以后，这一条取消）3。度数大于16.5度。

当然这只能限制欧盟国家，“新世界”特别是美国人才不听这一套，照样心安理得地在自己造的酒上贴Port的标签，甚至冠冕堂皇地用大名鼎鼎的“泰勒”厂家牌子！葡萄牙人只好屈尊忍让，委曲求全，运往美国的酒用Porto的名字。也许葡国人对此一则以恼，一则以喜。毕竟它的酒还是名牌，还有那麽多粉丝。不管怎麽样，美国人消耗的Port占世界第六。木头以为，如果冒牌的茅台，五粮液充满了美国超市，那它们是真的走向世界了。此等拙见，不知诸位学长认同否。

波尔特酒的发明和成名，又多亏知音英国人。十七世纪，英法交恶，英国无法再从法国得到他们餐不离口的葡萄酒，只好另辟蹊径，转向低进口税的葡萄牙。为了使葡萄酒长期海运不变质，两个商人突发奇想，在酒里加了一些白兰地，作为防腐剂。哪知歪打正着，酒的涩味没有了，变得润滑顺畅，香甜可口，大受欢迎。从此Port出没于上流社会，一手拿雪茄，一手端Port，成了英国绅士的新形象。

由于经常有不规矩的酿酒厂用掺入可疑物（比如牛血）来盈利，葡萄牙政府认为这种方法也是歪门邪道，一开始不予批准。但那时酒是控制在教堂里，法律管不着。修道士搞地下斗争，坚持此法，称为“神圣的酒”。眼见着销量大增，民心所向， 1805年政府才正式认可，立为标准，独此一家，不许分店。那两个英国商人若生而有知，该多麽后悔没有申请专利权啊。

由于当年Port酒是沿着顺时针方向从葡萄牙运往英国的，直到现在葡萄牙人饮用Port，还有一个“顺时针传酒”的习俗。主客坐成一圈喝酒时，主人先给右手的客人倒酒，然后给左边的客人，酒依次沿左边传下去，顺时针转。又是酒瓶子的底是圆的，这样在任何人那里都不能放下停住，一直要穿到把酒喝光。这里还有一个古老的风俗：酒从桶里倒出来卖，上面没有正经的标签，只是一些行家才懂得记号，让人们感到回到酒标发明以前的历史年代。

波尔特酒被英国人带到世界，成为葡萄牙的“第一个大使”。这个欧盟的小国，弱国，Port给它挣了面子，赚了银子。它的国土和人口都只有中国的百分之一，而种植葡萄的面积比中国的还大，这不能不说是个奇迹。葡萄牙人家家藏Port，可餐前开胃，可餐中加饭，可餐后消食，甚至只是红酒一杯，乐在其中，葡萄酒饮用量竟居世界第二三位，成了“酒比水还便宜的国度”。有意思的是，Port的第一出口大国不再是英国，而是葡萄酒王国的法国。而法国人又不拿它当回事，只是饭后兑着苏打水喝，要知道讲究的法国人喝好酒是绝对不掺东西的。

的确，Port和Sherry一道，已经成了风光不再的破落贵族。作为世界两个最大的加烈葡萄酒，它们互相竞争抗衡过，又同盛同衰过。当然它们远没有到穷途末路，更不会销声匿迹。令人喜欢的香甜，高的酒精度数，加上非常合理的价格，这是Port不可替代的优势。买一瓶原汁原味的葡萄牙货15－20元，而美国出的只要5个刀，照样喝，who cares!对于多数老中，应该大对胃口。如果你心动了想买一瓶，木头建议不要买Vintage Port（有年代的），倒不是因为贵，据说它的塞子经常非常难开，你要有一把特殊的钳子把瓶颈切断！

作者: tibot 时间: 2007-5-9 09:35
家里的国产红酒都用来烧菜了，朋友送的进口红酒都收起来了~

作者: 切特务 时间: 2007-5-28 08:17
木头谈酒（10）－味美思

出国之前，木头曾喝过味美思酒，甘美香甜，沁人心脾，满口余香，数日不绝。当时以为是中国葡萄酒的一个品牌，酒典雅，名字也典雅。酒忘不了，名字更忘不了。到了国外，才明白味美思原来是葡萄酒的一种类型，属于fortified wine。雪利，波尔特是加烈型，而味美思是加香型，或者叫加味型。知道了它的英文vermouth.这就更觉得中文名字好，传声达意，耐人寻味，妙不可言。另一种译法威末酒，怎末都觉得索然无味，情趣尽失。

味美思的特点是在葡萄酒里泡有草药香料，源于希腊，历史久远。最早这麽作的，是西方 “医学之父”，古希腊医学缔造者希波克拉底，用于保健治病。他发现一种叫苦艾(Wormwood) 的菊科嵩本草本香料植物，泡在酒里，可以治疗肝炎，除却风湿。到了古罗马时代，战车竞赛的冠军要饮上一杯浸着苦艾叶子的酒，利用它淡淡的苦味，提醒胜利者光荣中也有苦涩。

这个方法十六世纪传到了德国。当时德国不生产葡萄酒，从法国进口。他们喝惯了啤酒苦的味，不习惯葡萄酒的酸和涩。往里加啤酒花，味道不对，于是学古罗马人的样子，泡苦艾，加苦加香，成为早先的苦艾酒。德国正人忙于征战，据说“喝了这碗酒哇”，勇气倍增，疆场无畏，按照 Wormwood的音，起了一个名字Wermut。英国给它一个翻译，Vermouth.这个词是不是也像“味美思”那麽美，木头英语没学好，不能体会。

苦艾酒传到法国，走样了，成为酒精度高达68％烈酒，比中国度数最高的衡水老白干还高一度。用的是一种洋艾，加上苦芹，量也很大，碧绿透明，清淡略苦，兑水后有温和的芹菜味。这酒一开始是一种处方药，接受药物治疗的姐妹二人把处方卖给了一个厂家，大批生产，十九世纪下半叶和二十世纪初风靡法国，盛极一时，雅称“绿色仙子“，许多名人，艺术家都与其有染，包括毕加索，高更，赛尚，海明威。印象派画家德加就画过一幅油画“苦艾酒”，以他的朋友台斯博丹和女演员艾伦－安德雷为模特。画面大部分是酒吧摆设，这一男一女被挤在一角，并排而坐，面目呆滞，表情苦闷，各看一方，眼前摆着一杯廉价的苦艾酒。这幅画在参加巴黎第三次印象派画展和在伦敦出售都引起激烈的抨击，就是因为那杯苦艾酒。而德加的同事劳特累克走得更远，对苦艾酒身体力行，豪饮成瘾，终日出没于当时巴黎最大的歌舞厅红磨坊，身边不离美女，手中不离绿酒，醉生梦死，不能自拔，结果中毒太深，37岁英年早逝，命归西天。有一部电影“红磨坊”，就是以此为题材。过去木头不理解“灯红酒绿”，因为没见过绿酒，现在知道了，是苦艾酒。另一个与苦艾酒有关的画家是荷兰梵高。他患了精神分裂症，痛不欲生，活不如死，就靠苦艾酒自我麻醉，精神解脱。他也是37岁死的，不过是饮弹自尽。他最后一年作了几百幅画，都是在醉醺醺状态，用了不少疯狂的绿色。

苦艾酒喝的时候，在杯子上面放个特制的有洞的小勺，里面搁一块方糖。酒倒在糖上，把它溶化，流到杯里。据说苦艾酒香醇顺口，余味悠长，但所以能使许多人迷恋难舍，趋之若鹜，微妙之处是有一点点致幻作用。这种苦味药草含有一种称为苦艾脑(thujone)的化合物，非常类似于大麻的有效成分THC（四氢大麻酚），都是萜类化合物，作用于人的大脑，麻醉神经。苦艾酒给人神秘的快感，舒适和幻觉，但是它也导致失明，癫痫，精神失常，甚至死亡，因而被称为“绿色的魔鬼”， “社会的暗光”。最后，一个喝多了苦艾酒的瑞士农民杀死了自己全家人，这成为导火线，1910年前后，欧洲国家纷纷下禁令，饮用和销售苦艾酒成为不合法。

这个禁令到1981年解除，条件是苦艾脑的含量必须控制在每升10毫克以下（德国的标准是30毫克），苦艾酒又重新回代欧洲市场。在美国我没见过这种酒，它的名字叫Artemisia。

OK，跑题太远了，快回到Vermouth.却说意大利人看见自己先人发明的酒被德国人抢了发明权，被英国人注了名，很不甘心，就在1757年在都灵建厂，大规模生产Vermouth。它和那个苦艾酒虽然同源同宗，却是两股道上跑的车，走的不是一条路，属保健养身型。用白葡萄酒作基酒，占75％以上，不仅用苦艾，还加了其他的草药如茴香，甘菊，龙胆草，香料如桂皮，丁香等等，有三四十种之多，以白兰地浸泡后与基酒勾兑，这种新酒很快传至海外，闻名天下。都灵 2006年主办了冬季奥运会，很多人也知道它是味美思生产基地。

意大利终于也有了自己的一个品牌。要知道意大利在葡萄酒的生产量和种类上都是世界第一，他们对葡萄酒的热情和讲究也决不次于法国人。其实要说起来，法国葡萄酒还是从他们这里传过去的呢。穷也好富也罢，意大利人的餐桌上总是摆着三样东西：面包，葡萄酒和橄榄。哪怕是乞丐得了施舍，也要先跑到商店去找葡萄酒。可是意大利没有成为葡萄酒的龙头老大，因为酒的品种太杂乱，体系不健全。现在人们都知道它是味美思的老大了，Martini & Rossi是最大的厂家，马天尼（Martini）和仙山露（Cinzano）是享誉世界的名牌。

意大利味美思一般说来芬芳浓郁，口味甘甜，以焦糖染色，色泽深红，酒精度为18度，含糖180克／升，苦艾脑不超过2毫克／升，调制后在－10度冷冻十天，硅藻土过滤，再陈化5月至二年，就可装瓶上市。他们也有干性和半干的味美思，名气没那麽大。

现在，全世界有六十多个国家生产味美思。其中包括中国，上世纪末在山东张裕引入意大利生产工艺，1913年投产，连续三年获巴拿马万国博览会金奖。它以名贵地道的中药浸汁，独树一帜。色泽棕褐，清亮透明，药香馥郁，微甜稍苦，口感爽适。总之，各村有村家的高招，冷浸热泡工艺，草药香料配方，甘甜浓淡口味，都大不相同，是至高的机密,决不外传于人。

除了意大利，味美思另一大分支在法国。它以80％的葡萄酒为基酒，芳香植物中以苦艾为主，称为干味美思，或白味美思，含糖低，40克／升，禾杆黄色，口味淡雅，苦涩明显，也是16－18度，最有名的品种叫诺瓦丽－普拉（Noilly Prat）。

二十世纪初开始，欧洲上流社会出现饮用餐前酒或叫开胃酒（Aperitif)的习惯。特别是请客时，要专门准备特殊的酒在餐前饮用，刺激胃液，焕发食欲，也便于社交谈话，酒逢知己，千杯不多。味美思成了开胃酒的首选之一。

现在，单独喝味美思的人已经不多了，它主要是用作鸡尾酒的一个配料。如果你要到店里去买，也得在鸡尾酒的柜子里找。它配的最有名的酒是马天尼（为了和意大利的味美思马天尼不弄混，有时要用全称鸡尾酒马天尼），用味美思和金酒加冰调成（更新潮的调法是用伏特加代替金酒），或搅或摇，有干，甜，中性之分，辅以橄榄，柠檬皮或樱桃装饰，口感锐利，余味深奥。在所有鸡尾酒中，马天尼的调法最多，号称有268种之多，被叫作鸡尾酒之杰，鸡尾酒之王。鸡尾酒应该在五分钟之内喝光，冰完全化了就变味了。

由味美思调制的另一个有名的鸡尾酒是曼哈顿，配料包括味美思，威士忌和安格斯特拉苦精（Angostura bitter）。据说美国第十九届总统选举时，丘吉尔的母亲在纽约的曼哈顿举行酒会，这种鸡尾酒在此诞生。

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